Numerus clausus en restauration : la proposition choc de l’UMIH décryptée
septembre 4, 2025
Nous l’avions déjà décrypté dans notre article Pourquoi votre restaurant préféré a fermé, le secteur de la restauration traverse une crise sans précédent. Face à cette situation, l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie (UMIH) tire la sonnette d’alarme et avance plusieurs mesures chocs pour tenter de sauver la profession.
Parmi elles, une idée fait particulièrement débat : l’instauration d’un numerus clausus, qui limiterait l’ouverture de nouveaux établissements dans les zones déjà saturées, à l’image du modèle existant pour les pharmacies.
Cet article analyse les arguments pour et contre ce numerus clausus, ainsi que l’autre mesure clé défendue par l’UMIH : le « permis d’entreprendre », destiné à mieux former les nouveaux restaurateurs.
Contenu de l'article
Les propositions de l'UMIH
Le numerus clausus
L’UMIH défend depuis plusieurs mois une mesure controversée : l’instauration d’un numerus clausus pour limiter l’ouverture de nouveaux restaurants dans les zones déjà saturées, à l’image par exemple des pharmacies. Cette proposition, portée notamment par Thierry Marx, président confédéral de l’UMIH, et Franck Chaumès, président de la branche restauration, vise à réguler un secteur en crise profonde.
💡Numerus clausus signifie « nombre fermé ». En médecine, par exemple, il s’agit d’une expression qui désigne le nombre limité d’étudiants autorisés à passer en deuxième année.
Le permis d'entreprendre
l’UMIH promeut également la création d’un « Permis d’entreprendre ». Ce serait un dispositif de formation obligatoire pour les nouveaux créateurs et repreneurs, avec pour objectif de renforcer leurs compétences en gestion et éviter les erreurs souvent à l’origine des défaillances.
« On se rend compte qu’on a de nombreux entrepreneurs qui s’invitent dans notre métier et qui imagine que c’est facile. Ce n’est pas le cas. Et ça l’est encore moins aujourd’hui, où les marges sont de plus en plus restreintes et où il faut effectivement gérer son entreprise » précise la présidente de l’UMIH du Bas-Rhin, Véronique Siegel.
Des chiffres alarmants
Ces mesures interviennent dans une période particulièrement difficile pour le secteur de la restauration.
Selon les données de l’UMIH, 25 restaurants ferment chaque jour en France. Et voici un autre chiffre choc : un tiers des établissements met la clef sous la porte dans les deux ans après son ouverture.
L’offre de restauration en France dépasse largement la demande selon l’association. Nicolas Nouchi, directeur des études Strateg’eat confie au site 20minutes.fr : “Il y a une densité délirante dans certains endroits, cela ne peut fonctionner. Sur certaines rues à Paris, vous pouvez tomber sur six ou sept restaurants et cinq coffee shops en 100 mètres.”
Cette saturation du marché s’accompagne d’une chute significative de la fréquentation : la fréquentation a chuté de 15 à 20 % cet été, aggravant les difficultés financières des établissements existants. Selon les professionnels du secteur, on assiste à une baisse du chiffre d’affaires de 1 à 2% en 2024.
Avantages et inconvénients d’un numerus clausus en restauration
Ces mesures divisent les professionnels du secteur. Afin que vous vous fassiez votre propre opinion, nous avons listé pour vous les avantages et inconvénients d’un numerus clausus tel que proposé par l’UMIH.
Quels sont les avantages de cette proposition ?
Régulation du marché
- Limiter le nombre de créations de restaurants pourrait réduire la saturation dans certaines zones, notamment dans les grandes villes où la concurrence est déjà extrêmement forte.
- Cela pourrait aider les établissements existants à maintenir leur rentabilité.
Amélioration de la qualité
Un marché moins encombré permettrait aux restaurateurs de se concentrer sur la qualité des produits et du service plutôt que sur la guerre des prix pour attirer une clientèle limitée.
Stabilisation économique
- Réduire le nombre de créations pourrait limiter le taux élevé de fermetures (près d’un restaurant sur deux ferme dans les cinq premières années).
- Cela pourrait aussi sécuriser l’investissement des professionnels qui se lancent.
Meilleure formation et professionnalisation
Un numerus clausus pourrait aller de pair avec une sélection des porteurs de projet, favorisant la création par des restaurateurs qualifiés et formés.
Quels sont les inconvénients de cette proposition ?
Atteinte à la liberté d’entreprendre
En France, la liberté du commerce est un principe fondamental. Restreindre le nombre d’ouvertures pourrait être perçu comme une entrave à l’initiative économique et à l’innovation.
Frein à la créativité et à la diversité culinaire
- Le dynamisme de la restauration française vient en partie de la diversité des concepts et de la facilité d’installation pour de nouveaux acteurs.
- Un numerus clausus risquerait de figer l’offre et d’empêcher l’émergence de nouvelles tendances.
Risque de favoritisme
Qui déciderait des autorisations ? Les critères pourraient être subjectifs ou avantager les acteurs déjà installés, au détriment des jeunes entrepreneurs.
Possibles effets pervers sur les prix
Moins de concurrence peut conduire à une hausse des prix pour le consommateur.
Conclusion : vers une restauration plus régulée ?
La proposition de numerus clausus de l’UMIH reflète les difficultés structurelles d’un secteur en mutation. Si cette mesure venait à être adoptée, elle transformerait profondément l’économie de la restauration, avec des impacts significatifs sur la comptabilité, la fiscalité et la stratégie des établissements.
L’idée d’instaurer un numerus clausus en restauration soulève un dilemme : faut-il protéger les établissements existants et garantir une meilleure rentabilité, ou préserver la liberté d’entreprendre et le foisonnement créatif de l’industrie de la restauration française ? La question reste ouverte.
Au-delà de ce débat, une chose reste certaine : réussir dans la restauration exige aujourd’hui un pilotage précis. C’est exactement ce que nous proposons avec Evolve Food : des outils et un accompagnement sur-mesure pour analyser vos performances, optimiser vos marges et sécuriser votre rentabilité. Nous aidons chaque restaurateur à prendre les bonnes décisions et anticiper une potentielle défaillance.
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