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Avec l'augmentation des prix des matières premières, il est devenu plus que jamais essentiel pour les restaurateurs de gérer leurs coûts matières. Selon l’INSEE, en 2023, les prix des produits alimentaires ont augmenté de +15 % et les restaurateurs n’ont pas toujours pu répercuter ces hausses sur le prix de leur carte. Une gestion rigoureuse des coûts de matières premières est donc primordiale pour maintenir la rentabilité d’un établissement.
Dans cet article, nous allons explorer plusieurs techniques permettant de mieux gérer les coûts alimentaires, réduire le gaspillage et optimiser la rentabilité du restaurant.
Suivi des coûts alimentaires : calculer le "food-cost"
La première étape pour maîtriser vos coûts alimentaires consiste à suivre de près votre food-cost, c’est-à-dire le ratio entre le coût des matières premières et le prix de vente des plats.
Le coût alimentaire représente l’achat de tous les ingrédients qui entrent dans la composition des plats à la carte. Cela inclut les matières premières nécessaires à la préparation des plats que vous proposez sur votre menu.
Comment calcule-t-on le food-cost ?
Food Cost (%) = (Coût des matières premières / Prix de vente) × 100
Par exemple, si les ingrédients d’un plat coûtent 4 € et que vous le vendez 16 €, votre food-cost est de 25 %. Un bon ratio se situe généralement entre 25 % et 35 %, en fonction du concept du restaurant.
Nos conseils:
Suivez vos consommations de matières premières grâce à une comptabilité régulièrement alimentée
Adoptez une solution de gestion spécialisée dans les restaurants comme Marketman ou Yokitup
Réalisez un inventaire régulier pour comparer le stock théorique et le stock réel et ainsi identifier les pertes.
Gestion des achats : bien négocier avec les fournisseurs
La gestion des achats représente une part importante du contrôle des coûts. La négociation avec les fournisseurs peut vous aider à réduire vos dépenses tout en garantissant la qualité des produits.
Nos conseils :
Négociation des prix : Développez une relation de confiance avec vos fournisseurs pour obtenir des prix plus avantageux, notamment si vous commandez en grande quantité.
Achats locaux et saisonniers : Les produits locaux et de saison sont souvent moins chers, de meilleure qualité, et en adéquation avec la demande croissante des clients pour des produits durables.
Centralisation des achats : Si vous gérez plusieurs établissements, centraliser vos commandes permet de bénéficier de remises sur volume.
Standardisation des recettes : assurer la cohérence des portions et des coûts
Chaque recette doit être standardisée afin de maîtriser précisément la quantité d’ingrédients utilisée pour chaque plat. Cela permet non seulement de contrôler les coûts, mais aussi de garantir une constance dans la qualité et les portions.
Avantages de la standardisation :
Contrôle des coûts : En suivant une fiche technique précise, vous vous assurez de ne pas gaspiller ou surutiliser des ingrédients.
Formation des équipes : Facilitez la formation de vos cuisiniers et brigades avec des fiches recettes détaillées.
Analyse des ventes : identifier les plats les plus rentables
Tous les plats de votre carte n'ont pas la même rentabilité. Il est donc essentiel de suivre les performances de chaque item et de privilégier les plats qui maximisent vos marges.
Méthode de l’ingénierie de menu : L’ingénierie de menu permet de classer les plats en quatre catégories :
Stars : haute rentabilité et popularité.
Vaches à lait : faible rentabilité, mais très populaires.
Puzzles : haute rentabilité, mais peu populaires.
Poids morts : faible rentabilité et popularité.
Utilisez ces données pour ajuster votre carte : augmentez la visibilité des "stars", reformulez ou améliorez les "puzzles", et envisagez de retirer les "poids morts".
Réduction du gaspillage : optimiser l'utilisation des ingrédients
Le gaspillage alimentaire est un problème récurrent dans les restaurants, et il représente une perte financière directe. La mise en place de pratiques efficaces pour réduire ce gaspillage est essentielle pour améliorer vos marges.
Techniques pour réduire le gaspillage :
Analyse des restes : Observez ce que les clients laissent dans leurs assiettes et ajustez vos portions en conséquence.
Valorisation des invendus : Utilisez les invendus pour créer des menus du jour ou des promotions spéciales. Vous pouvez également recourir à des plateformes comme Too Good To Go pour vendre vos produits invendus à prix réduit. Des entreprises comme Quatra proposent également de valoriser l’huile usagée de friture.
Utilisation intégrale des ingrédients : Exploitez chaque partie des matières premières (par exemple, les épluchures pour les bouillons ou les os pour les sauces). Cela permet de minimiser les pertes et d'optimiser chaque ingrédient.
Anticiper les ventes pour mieux acheter
Certaines plateformes promettent de faciliter cet exercice en proposant une technologie prédictive capable d’anticiper les ventes de votre restaurant. Ces technologies se basent sur l’analyse de données historiques de votre établissement en y intégrant les facteurs environnementaux et conjoncturels (météo, événements etc..) C’est le cas par exemple de Fullsoon ou Inpulse.
Mettre en place un système de reporting financier efficace
La comptabilité est également un puissant outil de prise de décision pour le restaurateur qui souhaite améliorer son food-cost et sa marge. Une fois les flux financiers du restaurant enregistrés, ils sont restitués sous forme intelligible à travers un reporting qui permettra au dirigeant de détecter les anomalies, de se fixer des objectifs et d’entreprendre des actions pour les atteindre.
Chez Evolve Food 🍊, nous proposons une solution complète de pilotage des restaurants. Grâce à notre expertise en comptabilité et en contrôle de gestion, nous vous aidons à mettre en place un reporting financier pertinent pour vous permettre de (re)prendre le contrôle de votre rentabilité.
Evolve Food🍊 est un cabinet d’expertise comptable et de pilotage spécialisé dans l'accompagnement des restaurants, bars, cafés. Grâce à un accompagnement exigeant, nous aidons les restaurateurs à développer et pérenniser leur activité : www.evolve-food.fr
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