Les grandes étapes pour réaliser l’étude de marché d’un restaurant (checklist à télécharger)
juillet 23, 2025
« Ouvrir un restaurant sans étude de marché, c’est comme préparer un plat les yeux bandés. » Cette phrase, chez Evolve food, on y croit dur comme fer.
Après avoir accompagné des dizaines d’ouvertures de restaurants, nous vous livrons la méthode qui fonctionne, validée par nos experts-comptables spécialisés dans la restauration.
Contenu de l'article
Pourquoi cette étude est importante
Les défaillances d’établissements de restauration ont atteint un niveau historiquement élevé. Rien qu’en Ile-de-France, au dernier trimestre 2024, le nombre de dépôts de bilan a augmenté de 40% sur un an. Alors préparer son ouverture n’a jamais été aussi crucial.
La réalité du terrain ? Plus de 179 000 entreprises se partagent le secteur de la restauration en France. Dans ce contexte ultra-concurrentiel, improviser coûte cher.
Téléchargez gratuitement la checklist complète
Étape 1 : Analyser le marché et ses tendances (2-3 semaines)
Comprendre les chiffres du secteur
Commencez par vous imprégner des réalités économiques et montrez que vous maîtrisez le contexte macro-économique dans lequel votre projet de restaurant s’intègre. Vous pouvez, par exemple, intégrer le nombre de restaurants qui ouvrent et ferment chaque année, combien les français dépensent au restaurant chaque année ou à quelle fréquence ils vont au restaurant.
Identifier les tendances qui comptent
Nos conseils concrets :
- Consultez les études sectorielles (GIRA, Xerfi). La presse économique comme Les Echos offre également un bon réservoir d’articles sur les tendances de la restauration.
- Surveillez les tendances émergentes (végétal, local, anti-gaspillage)
- N’hésitez pas à parcourir la section “Actualités” du site evolve-food.fr. Nous décryptons pour vous les dernières tendances de l’industrie CHR.
Insistez sur les tendances en lien avec votre projet : Si vous ouvrez un coffee shop, appuyez votre message avec la tendance du travail nomade, chiffres à l’appui.
Étape 2 : Décrypter votre zone de chalandise (3-4 semaines)
Analyse démographique fine
Selon Gira, 80% d’un business de restaurant vient de la zone de chalandise (à l’exception des restaurants gastronomiques bien sûr dont la réputation va bien au-delà de leur zone de chalandise). Même si ce pourcentage tend à baisser avec l’impact des réseaux sociaux, analyser sa zone de chalandise est primordial.
Ne vous contentez pas des statistiques générales. Descendez au niveau de votre quartier, de votre rue : combien de foyers dans un rayon de 500m ? Quel pouvoir d’achat (évaluez notamment les prix des loyers) ? Quelles habitudes alimentaires ?
Cartographie de l'environnement économique
Votre zone de chalandise, c’est aussi tout ce qui génère du passage. Cartographiez méticuleusement les commerces, bureaux, hôtels et lieux de loisirs (cinémas, parcs, front de mer). Ces générateurs de trafic créent trois types de flux essentiels : les flux shopping, touristiques et hôteliers.
Chiffre à retenir : 70% des clients d’hôtel sortent manger ailleurs que dans le restaurant de leur établissement. Un hôtel de 80 chambres dans votre périmètre peut donc représenter jusqu’à 150 couverts potentiels par jour.
Accessibilité et dynamique urbaine
L’analyse terrain ne s’arrête pas aux chiffres. Posez-vous les bonnes questions pratiques :
- Où vos clients vont-ils se garer ?
- La rue est-elle bien desservie par les transports en commun ?
- Y a-t-il des travaux en cours qui vont perturber l’accès pendant des mois ?
- Des projets de réhabilitation qui vont transformer la clientèle ?
- Une gentrification en marche qui modifiera le pouvoir d’achat local ?
Étude comportementale terrain
Passez une semaine entière à observer :
- Les flux piétons aux différents moments de la journée
- Les profils des passants (étudiants, cadres ou seniors, style, comportement)
- Interrogez les commerçants afin de recueillir des informations précieuses sur les passants
- Prenez bien soin de réaliser votre étude à différents horaires de la journée et à différents jours de la semaine
Étape 3 : Analyser la concurrence comme un pro (2 semaines)
Un restaurateur nous disait récemment : « Je n’ai pas de concurrents, mon concept est unique. » Deux mois après l’ouverture, il fermait. La concurrence, ça ne se devine pas, ça s’analyse méthodiquement.
Mapping concurrentiel exhaustif
Référencez tous les établissements dans un rayon d’1 km :
- Restaurants directs (même concept)
- Concurrence indirecte (autres cuisines, fast-food)
- Services de livraison présents
- Projets d’ouverture en cours
Analyse opérationnelle de la concurrence
Pour chaque concurrent majeur, documentez :
- Taille de l’établissement : effectif, nombre de couverts, surface du local
- Positionnement prix : ticket moyen, formules, cartes
- Heures d’affluence : amplitude horaire, quand font-ils le plein ?
- Points forts/faibles : service, qualité, ambiance
- Présence digitale : avis Google, réseaux sociaux
Notre astuce de terrain : Testez leurs services aux heures de pointe. Notez tout : temps d’attente, qualité, service. C’est là que vous identifierez vos opportunités. N’hésitez pas à parler aux clients, aux restaurateurs, aux employés… Cela vous aidera à affiner votre concept et à vous démarquer efficacement du reste des acteurs de la restauration locale.
Étape 4 : Enquêter auprès de vos futurs clients (3-4 semaines)
Vos futurs clients ne sont pas vos proches. Il faut aller les chercher, les écouter, les comprendre.
Questionnaire quantitatif
Interrogez un échantillon représentatif de la clientèle visée. Objectif minimum : 100 réponses exploitables.
Questions essentielles :
- Fréquence de sortie au restaurant
- Budget moyen par repas
- Critères de choix (localisation, prix, ambiance)
- Habitudes de réservation/commande
- Attentes spécifiques (végétarien, livraison, etc.)
Entretiens qualitatifs
Complétez par 10 entretiens approfondis avec des profils représentatifs. Ces conversations révèlent souvent des insights surprenants que les questionnaires ratent.
Techniques d’enquête terrain :
- Questionnaires dans la rue (avec incentive)
- Sondages en ligne géolocalisés
Étape 5 : Valider la faisabilité économique (1 semaine)
C’est l’heure de vérité. Toutes vos recherches convergent vers une seule question : « Est-ce que ça peut marcher financièrement ? ».
Dimensionnement du marché
Croisez toutes vos données pour évaluer :
- Marché potentiel : combien de clients dans votre zone ?
- Part de marché réaliste : quel % pouvez-vous capter ?
- Chiffre d’affaires prévisionnel : en croisant la fréquentation et le ticket moyen
Test de cohérence
Votre concept répond-il vraiment aux attentes identifiées ? Si votre étude révèle une demande et une opportunité pour de la cuisine healthy à 15€ et que vous préparez un concept gastro à 45€, il faut réorienter votre copie.
Les erreurs qui coûtent cher
Erreur n°1 : Se limiter aux statistiques générales sans descendre au niveau local.
Erreur n°2 : Sous-estimer la concurrence indirecte (boulangeries, food trucks, livraison).
Erreur n°3 : Faire l’étude trop rapidement. Une bonne étude de marché prend 2 mois minimum.
Erreur n°4 : Ignorer la saisonnalité. Un quartier d’affaires est désert le weekend, un quartier touristique explose l’été.
Et maintenant ?
Une étude de marché réussie ne se contente pas de valider votre idée. Elle vous donne les clés pour ajuster votre concept, fixer vos prix, choisir votre communication et anticiper vos premiers mois d’exploitation.
N’oubliez jamais : dans la restauration, chaque euro mal investi est un euro définitivement perdu. Votre étude de marché, c’est votre GPS pour éviter les ornières.
Besoin d’accompagnement pour structurer votre étude de marché ? Nos experts connaissent tous les pièges du secteur. Parce qu’ouvrir un restaurant, ça se prépare avec méthode.
