Le scandale sanitaire du saumon norvégien : ce que les restaurateurs doivent savoir
novembre 28, 2025
En tant que cabinet d’expertise comptable spécialisé dans la restauration, nous aimons vous éclairer sur l’actualité économique du secteur. Le saumon norvégien, un des produits phares des cartes de restaurants français, traverse une période de turbulences.
Selon Ouest France, “le saumon est de loin, le poisson préféré des Français”. Oui, les français sont les plus gros consommateurs en Europe de saumon norvégien. Il était donc particulièrement intéressant de décrypter ce scandale sanitaire.
Contenu de l'article
Un nouveau scandale
Une enquête du média public norvégien NRK vient de révéler que du saumon d’élevage blessé ou maltraité a été exporté vers l’Europe, dont la France, malgré une interdiction stricte. Des poissons présentant des plaies ou des taches brunes auraient quitté la Norvège pour être revendus sous l’appellation « qualité supérieure », échappant aux contrôles sanitaires.
Les autorités norvégiennes ont admis des failles dans les inspections et évoqué la possibilité d'un crime organisé dans le secteur. Plus inquiétant encore, les lots concernés restent impossibles à identifier, NRK gardant le secret sur les usines impliquées pour protéger ses sources.
Une mortalité record qui interroge
En 2024, près de 60 millions de saumons sont morts prématurément dans les fermes norvégiennes, soit un taux de mortalité sans précédent atteignant 15%. Les causes sont multiples : maladies du pancréas, des branchies et du cœur, mais aussi blessures occasionnées lors des opérations de déparasitage contre le pou de mer.
Une ancienne responsable qualité d’un abattoir a témoigné sur la chaîne NRK, affirmant voir en vente du poisson qu’elle-même ne mangerait pas. Selon plusieurs médias norvégiens, ces poissons de qualité douteuse seraient parfois commercialisés sous le label « supérieur », normalement réservé aux meilleurs produits.
Des controverses de longue date
Les polluants et substances toxiques
Le dossier du saumon norvégien ne date pas d’hier. Une pharmacologue ayant travaillé pour l’organisme norvégien de sécurité alimentaire avait déclaré que la présence de polluants comme les dioxines et les PCB (polluant chimique) dans le saumon génère un risque de cancer, qui, dépasserait les bénéfices attendus sur la santé.
Les pratiques d'élevage pointées du doigt
Pour lutter contre le pou de mer, les éleveurs aspergent les saumons de diflubenzuron, un pesticide interdit en France pour l’agriculture et l’élevage. L’entassement des animaux dans des cages surpeuplées, l’usage de traitements chimiques et la pollution des fjords constituent une réalité éloignée de l’image idyllique véhiculée par l’industrie.
L'enjeu économique colossal
L'élevage du saumon constitue la deuxième source de revenus du royaume scandinave après le pétrole et le gaz, avec 10,45 milliards d'euros exportés en 2024 dans le monde, un record.
Cette position dominante explique la frilosité des autorités norvégiennes à communiquer sur les problèmes sanitaires et environnementaux. L’industrie du saumon constitue la deuxième ressource économique du pays après le pétrole.
Visionnant ces images, l’Autorité norvégienne de sécurité alimentaire est formelle : « Ce saumon ne doit pas être consommé. » Face à ces révélations choquantes, la ministre travailliste de la Pêche, Marianne Sivertsen Næss, a publié un communiqué et a convoqué les professionnels de l’aquaculture à une réunion à ce sujet.
Que conseillons-nous pour les restaurateurs ?
Face à ces révélations, plusieurs mesures s’imposent pour les professionnels de la restauration :
1. Renforcer la traçabilité
Exigez de vos fournisseurs une documentation complète sur l’origine précise du saumon : ferme d’élevage, date d’abattage, certificats sanitaires. La traçabilité doit être irréprochable.
2. Diversifier les sources d'approvisionnement
Ne mettez pas tous vos œufs dans le même panier. Explorez des alternatives : saumon écossais, irlandais, ou mieux encore, privilégiez les poissons locaux et de saison. La truite de nos rivières françaises constitue une excellente alternative.
3. Informer vos clients
La transparence devient un atout commercial. Mentionnez l’origine précise du saumon sur votre carte. Les clients apprécient de savoir ce qu’ils mangent.
4. Repenser vos menus
Profitez de cette crise pour revisiter votre offre. Les consommateurs recherchent de plus en plus des produits locaux, durables et traçables. C’est l’occasion de valoriser d’autres espèces moins connues mais tout aussi savoureuses.
5. Vérifier les certifications
Si vous continuez à proposer du saumon norvégien, privilégiez les produits portant le label ASC (Aquaculture Stewardship Council) qui impose des normes strictes sur les conditions d’élevage. Même si ce label ne garantit pas l’absence totale de problèmes, il constitue un premier filtre de qualité.
Conclusion
En parallèle de ce scandale, le saumon sauvage est également au bord de l’extinction, menacé grandement par l’élevage industriel. 45 000 prises seulement ont été effectuées en 2024, contre 97 678 en 2022. Un déclin alarmant.
Se questionner sur l’utilisation de certains ingrédients et leur traçabilité est essentiel pour un restaurateur, surtout en amont de la période festive qui arrive. Il était donc important pour nous de vous informer sur cette actualité.
Evolve food est un cabinet spécialisé dans le secteur de la food
