L’inventaire de stock dans les restaurants
juin 12, 2025
La fin de votre exercice approche et il est temps de se préparer à compter ce que vous avez en stock.
Selon l’article L. 123-12 du Code du commerce, chaque commerçant est légalement tenu de réaliser un inventaire de stock au moins une fois par an, visant à vérifier l’existence et la valeur des éléments actifs et passifs du patrimoine de l’entreprise. En l’absence d’inventaire, le commerçant s’expose à une amende de 9 000 euros et une remise en cause de la probité de sa comptabilité. Dans cet article, nous vous expliquons tout ce que vous devez savoir sur l’inventaire de stock dans les restaurants.
Sommaire de l’article
Quels sont les différents types d’inventaires ?
Quelles sont les catégories de produits à valoriser dans un restaurant ?
Comment mettre en œuvre l’inventaire de stock dans un restaurant ?
Quels sont les différents types d'inventaires de stock ?
Il existe deux types d’inventaire, chacun présentant des caractéristiques distinctes. Le choix du type d’inventaire à mettre en place dépendra de la taille du restaurant et du système d’information qu’elle aura mis en place.
Dans tous les cas, le restaurateur devra à minima mettre en place une procédure de réalisation de l’inventaire physique intermittent qui doit être fait au moins une fois par an et dans l’idéal à la date de clôture de son exercice comptable.
Cette procédure consiste à réaliser et à formaliser un comptage des produits qu’il possède dans son établissement à une date donnée. Ces quantités sont ensuite multipliés par le coût d’achat afin d’obtenir la valeur d’acquisition du produit. Un modèle gratuit d’inventaire de stock pour un restaurant est téléchargeable ci-dessous :
L’inventaire permanent implique le suivi en temps réel de chaque entrée et sortie de stock. Ce suivi peut être réalisée grâce à un tableur ou un logiciel de gestion de stocks. Contrairement à l’inventaire intermittent, cette approche offre une visibilité constante sur les niveaux de stock, permettant une gestion plus proactive et précise des inventaires.
Cet inventaire permanent ne dispense pas de la réalisation de l’inventaire physique. Ce dernier permet de contrôler et de valider le stock théorique présent dans le système d’information du restaurant.
Quelles sont les catégories de produits à valoriser dans un restaurant ?
Dans la restauration, on distingue principalement 3 catégories de produits :
– Les produits destinés à la revente sans transformation : Il s’agit de produits que le restaurateur va revendre sans les retravailler comme les boissons, les desserts en boîtes. Lors de l’inventaire de stock, ces produits sont valorisés à leur coût d’acquisition (coûts d’achats + frais accessoires d’achats)
– Les produits destinés à être transformés : Il s’agit de la matière première comme la viande, les légumes ou les fruits que le restaurateur va transformer pour en faire un plat. Ces matières premières non encore utilisés sont valorisées à leur coût d’acquisition (coûts d’achats + frais accessoires d’achats)
– Les emballages : Les emballages constituent également un élément qui rentre dans le calcul de la marge et doivent à ce titre être valorisés à leur coût d’acquisition dans l’inventaire de stock du restaurant.
Comment mettre en œuvre l'inventaire de stock dans un restaurant ?
Pour garantir la qualité et la conformité de l’inventaire de stock dans un restaurant, il convient de suivre ces règles de précaution :
Principe de séparation des tâches et de supervision
Les équipes de comptage, généralement composées d’unités opérationnelles, doivent être supervisées par un responsable de service. Il est recommandé, dans l’idéal, d’impliquer un responsable d’un autre site pour réduire le risque de fraude.
Principe de comptage
Des feuilles de comptage pré numérotées doivent être établies. Il est impératif de les remplir au stylo à encre, le crayon de bois étant déconseillé. Chaque feuille de comptage doit être validée et signée par le responsable, qui peut ensuite effectuer des vérifications du comptage déjà réalisé.
Principe d’exhaustivité
Tous les stocks, sans exception, doivent être recensés et comptés. Cela implique de vérifier tous les recoins de l’entreprise, y compris les réserves, le magasin, les couloirs, le comptoir, etc. L’objectif est d’assurer une couverture complète et précise de tous les éléments stockés dans l’entreprise.
